Администрация города Шахты

Для пищевых предприятий, в том числе в торговле и общественном питании, главной задачей является обеспечение абсолютной безопасности выпускаемой продукции для потребителей. Система ХАССП в предприятиях торговли и общественном питании как раз и предназначена для выполнения этой цели: она позволяет своевременно определить и контролировать все возможные опасности.

HACCP, аббревиатура от английского сочетания Hazard Analysis and Critical Control Point (в русскоязычной литературе иногда вместо термина «HACCP» применяется его аналог «АРККТ» - Анализ Рисков и концепция Критической Контрольной Точки, иногда просто пишут «ХАССП») – это система управления пищевой безопасностью. Если более точно, HACCP - это методология управления процессами по всей «цепочке» от сырья, материалов и упаковки до доставки готовой продукции конечному потребителю, направленная на устранение (или минимизацию до приемлемого уровня) возможности производства и попадания к потребителю пищевой продукции, которая является опасной для его (потребителя) здоровья. Сроки внедрения принципов ХАССП для изготовителей и продавцов, участвующих в создании пищевой продукции С 15 февраля 2015 года действует запрет на выпуск пищевой продукции предприятий, производящих все виды продукции, в том числе кондитерские, колбасные изделия, молочную, сельхоз и иную пищевую продукцию, не внедривших системы менеджмента в области безопасности пищевой продукции (ХАССП).

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» предписывает: «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП», (гл.3, ст.10). В настоящее время ХАССП в предприятиях, производящих пищевую продукцию, является эталоном управления, а также основным инструментом в обеспечении безопасности пищевой продукции.

Традиционно система менеджмента пищевой безопасности в предприятиях, производящих пищевую продукцию, основывается на выявлении критических контрольных точек в целях максимально предотвратить все возможные риски, определения их пределов и постоянному контролю.

Выделяют семь принципов, которые лежат в основе ХАССП (согласно ГОСТ Р 51705.1-2001):
1. Перечислить все потенциальные опасные факторы, провести анализ опасных факторов, рассмотреть вопрос о мерах контроля;
2. Определить критические контрольные точки (ККТ);
3. Установить критические пределы для каждой ККТ;
4. Для каждой ККТ организовать систему мониторинга;
5. Организовать корректирующие действия;
6. Установить процедуры проверки;
7. Создать систему документации и ведения учета.

Внедрение системы ХАССП направлено на обеспечение безопасности продукции и приготовленных блюд, а именно:
• приготовление блюд становится безопасным процессом, при котором персонал придерживается всех санитарно-гигиенических норм и условий;
• деятельность предприятия не противоречит требованиям законодательства;
• практически исключается выявление возможных нарушений при ревизионных проверках;
• заведение получает ощутимое маркетинговое преимущество в условиях современной конкуренции.

Пошаговая инструкция создания плана ХАССП размещена на региональном сайте РО zppdon.ru.